Sušené hovězí (beef jerky): jak ho připravit doma?

Ingredience:

• 1 kg libového hovězího, já použil steakové maso (199 Kč/kg)
• 7 a 1/2 lžíce sojové omáčky
• 2 lžíce soli
• 1/2 stroužku česneku
• 3 lžíce worchestrové omáčky
• 1 a 1/4 lžíce mletého pepře
• 1/2 cibule
• 2 lžíce whisky

Příprava nálevu

Použil jsem velkou skleněnou mísu, do které jsem nalil sojovku, worchestrovku a nasypal sůl, mletý pepř, rozmačkal česnek a přidal na hodně jemno nakrájenou cibulku. Pro vůni jsem tam kápnul dvě polévkové lžíce whisky :-). Všechno jsem důkladně promíchal metličkou, aby se vše hezky spojilo.

Příprava masa:

Maso jsem si vybral u řezníka, tak aby bylo co nejvíce libové a čerstvé. Pocházelo z mladého cca 28-32 měsíců starého býčka (zdroj: prodávající řezník). Po příchodu domů jsem maso uložil do mrazáku, aby ztuhlo a dalo se lépe krájet na tenké a rovnoměrné proužky. Proužky jsem krájel jak to vyšlo, ale snažil jsem se krájet maso po vlákně, na cca 3-5mm tlusté a 7-10 cm dlouhé proužky.

Naložení masa:

Proužky masa jsem vkládal do mísy s nálevem a důkladně vše promíchal. Mísu jsem důkladně 2x překryl potravinářskou fólií a uložil přes noc do ledničky. Maso bylo naložené něco málo přes 13 hodin. Jak se říká čím víc, tím líp :-).

Příprava masa na sušení:

Přes noc se do masa nasálo velké množství nálevu, ale aby se maso vysušilo rychleji, odstranil jsem následujícím způsobem zbylý nálev. Na linku jsem si roztáhl pruh alobalu (to jen abych neudělal moc velký svinčík, to bych od manželky dostal za uši :-)) a na něj stejný pruh papírových kuchyňských utěrek. Na utěrky jsem rozložil proužky masa a překryl další vrstvou papírových utěrek a tak jsem pokračoval, dokud nebylo rozložené veškeré maso. Byly to tři vrstvy. V mezičase jsem si připravil několik špejlí, které jsem na koncích zašpičatil, pro snadnější napichování proužků masa.

Osušené maso jsem začal napichovat na špejle tak, aby se jednotlivé proužky navzájem nedotýkaly. Špejle jsem poté pokládal na rošt z trouby, aby proužky masa volně visely dolů. A stejným způsobem jsem rozvěsil všechny proužky masa. Jelikož miluju tatarák a maso vonělo fakt nádherně, zkusil jsem malý kousek ochutnat a tak, než jsem všechno rozvěsil, tak jsem 3 proužky sežral :-).

Další výbornou alternativou, jak si díky domácí přípravě obohatit jídelníček o kvalitní zeleninu či houby a ušetřit na váze, je usušit si je doma. Jak to zvládnout i v troubě, popsal dobrodruh Kuba Venglář na webu zahorami.cz

Proces sušení:

Maso jsem sušil v horkovzdušné troubě přibližně 4,5 hodiny. Vložil jsem maso do trouby, kterou jsem nastavil na horkovzdušné pečení s horní i spodní spirálou při teplotě 75 °C a nechal ho tam 2 hodiny. Po hodině jsem maso zkontroloval. Začalo být lesklé a pouštělo celkem dost šťávy, která se chytala do plechu na pečení, který jsem dal pod maso.

Po 2 hodinách jsem vylil odkapaný nálev z plechu, aby se tam zbytečně neškvařil. Maso změnilo barvu z tmavě červené na tmavě hnědou. Ještě bylo ohebné, ale pomalu začalo tuhnout. Nastavil jsem troubu na další 1 hodinu na stejný program, ale změnil jsem teplotu na 50 °C.

Po 1 hodině jsem vrátil teplotu zpět na 75 °C a nastavil na další 1 hodinu. Maso bylo už hezky tuhé a tmavé, ale stále byla uvnitř vlhkost. Na některých plátcích se tvořily kapky šťávy. Po 1 hodině jsem maso opět zkontroloval a usoudil jsem, že ještě malou chvilku a bude to super. Maso na špejli drželo v jakékoliv pozici :-).

Nastavil jsem troubu na teplotu 50 °C na posledních 30 minut. A dílo bylo dokonáno :-).

Z 1 kg masa mi po vysušení vzniklo 310 g sušeného hovězího báječné chuti a neskutečné trvanlivosti.

Maso je výborné. Uskladnil jsem ho do skleněné nádoby s uzavíráním na závit.

© Svět outdooru, čtenářský článek červen 2012, text i foto Petr Kadlec